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お正月用の自分メモ

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<金柑甘煮>
砂糖の量は、金柑に対し30~50%、2018年は40%でちょっと水が多かった。
①金柑は洗ってタテに包丁で切り目を5〜6箇所切りめを入れる。(もしくは楊枝で10箇所くらいプツプツとさす)
②鍋に金柑とかぶるくらいの水を入れ、強火。サッと茹で、水にとりアクをとる。
③再び鍋に金柑、ひたひた(かぶりきらなくていい)の水と砂糖(と蜂蜜)を入れて、落し蓋にクッキングペーパー、30分弱火。(1日で終わらせる場合は始め中火→弱火)
④翌日も極弱火でコトコトと火を入れる。
⑤コアントローを入れて火を止める。

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ふっくらジューシー♪ 2018年は今まででいちばんいい感じ。残ったシロップはパンに使う。
砂糖少なめでもお酢を入れて炊くといいとか、焼酎で炊くといいとか色々あるみたい。



<菊花蕪>
①蕪大はタテに4等分、ヨコ2つにカット。
②切り離してしまわないよう、串2本の間に置いて1mm幅の切り込みを格子に入れる。
③塩水に1時間漬けたあと水を切り、甘酢に漬ける。
 鷹の爪の輪切り、昆布の細切り、柚の皮

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ピンクに染めたいときは、
赤紫蘇シロップ(半日で色づく)
紫キャベツの千切り(3〜4日かかる)



<酢蓮根>
①みりん30g、酢100g、水100gを火にかけひと煮立ちさせて冷ましておく。
②蓮根は皮を剥き、5mmくらいの薄切り。
 2枚重ねて花型にするためにV字に切り込みを入れたあと、1枚づつ整え、うすい酢水につけていく。
③お湯を沸かして酢をたらし、蓮根をひと煮立ちさせたらザルにとり①に漬ける。
 鷹の爪の輪切り、昆布の細切り



<叩き牛蒡>
①漬け汁を用意する。
 すり鉢に白ごまを大さじ3〜4)を入れ半擦りする。
 薄口醤油大さじ1〜、酢大さじ2、みりん大さじ1、好みで顆粒の和風出汁(入れなくても)を合わせておく。
②細ゴボウ3本入り1パックは4〜5cmに切って鍋に酢大さじ1を入れた水から茹でる。
 沸騰して2~3分、ザルにあげて綿棒で叩く。
 (普通のゴボウなら4cm、タテ4〜6等分、茹で時間は柔らかくなるまで結構かかる)
 熱いうちに①の漬け汁に漬けて味を染み込ます。

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細い新ゴボウのが食べやすくシャキシャキ食感で美味しい。
相方はもっと酸っぱいのが好み。



<フルーティな栗きんとん>
金柑甘煮の煮汁も使ってコアントロー入り。栗のお味控えめ(*^^*)
*栗甘露煮…1瓶(固形80g、全体165g)小さめ11粒くらい
①薩摩芋大1.5本は厚めに皮を剥き、2~3cm幅に輪切り。30分水に晒す。
 ※ふしが残ると色が汚くなる
②鍋に薩摩芋、かぶるくらいの水、酢(←色鮮やかに仕上げる)大さじ1、強火で串が通るまで茹でる。
③お湯を捨てマッシャーで潰す。(裏ごしても)
④栗の甘露煮のシロップを味を見ながら入れ、さらに潰しながら弱火。
 金柑の煮汁も入れて木べらを動かして鍋底が一瞬見えるくらいのとろみがついたら、みりん大さじ3をいれひとまぜ。
⑤甘露煮の栗を入れ、コアントローを入れすぐに火を止めてタッパに。
 表面が乾かないようラップを密着させて冷ましてからひとつずつラップで包む。
 緩めの方が好みなので煮つめすぎないよう!
 冷やしていただくと美味しい。冷蔵庫で4~5日保存できるけど、多めに作って即冷凍。

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お芋さんを水に晒してる間に剥いた皮で簡単フライパン大学芋風。
カリっとしているから薩摩芋チップみたい。



<田作り>
醤油の味が濃くないよう注意!
*ごまめ…1パック70g×2(1パック40gのみ)
*胡桃……50g〜
*黒ごま…75g  (大さじ大盛り2)
・砂糖……60g     (大さじ2)
・醤油……大さじ2.5   (大さじ1)
・酒………大さじ1    (小さじ1)
・バター…少々
・黒胡椒
①フライパンで胡桃を炒る。時間差で黒ごまも炒って取り出しておく。
②ごまめを炒る。弱火で気長に手でパキっと折れるようになるまで。バッドに移し粗熱をとる。この間に胡桃を手で砕いておく。
③フライパンに砂糖・醤油・酒を入れて中火。
 プツプツと泡がたって煮詰まり出してから(バターを入れるならここで)ごまめを戻し入れ、胡桃と黒ゴマも入れて絡める。煮るのでなく煮詰めた煮汁でコーティングする感じ。
 黒胡椒をガリガリ! 再びバッドに移し冷ます。

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<棒鱈>
12月までに乾燥棒鱈をポチること
 *棒鱈(戻して600g)
 *鰹、昆布出汁
 *お酒…100cc
 *ザラメ…大さじ2
 *醤油…大さじ2.5
 *みりん
 *柚子の皮
①真水に5日浸して戻す。水は毎日取り替える。
②水で洗ってふた口大にカット。
 たっぷりの水から茹でて5分沸騰させてお湯を捨てる。
③圧力鍋に鱈と同量の出汁を入れて炊く。
 ※圧力鍋を使わない場合は鱈の倍くらいの出汁で3~4時間コトコト炊く。
④骨まで柔らかくなったら砂糖、10分後、お酒・醤油。煮汁が少し残る程度に炊き上げる。
 仕上げにみりんを入れて照りを出す。

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<伊達巻き>
*はんぺん…50g
*卵…3コ
*砂糖…大さじ1.5
*蜂蜜…小さじ1〜
*みりんとお酒…各大さじ1
*薄口醤油…小さじ1
*塩…少々
①はんぺんはポリ袋に入れて手でつぶす。
②全部混ぜて油をひいて熱した卵焼き器に流し込み、フタを被せて弱火で7分。
 返して2分。
③焼き色がついている方を上にしてすのこに置く。少し冷めたら巻いて輪ゴムで留めておく。


<数の子>
30日 水につけて塩だしする。
31日 薄皮を指の腹で丁寧にとる。
   出汁100〜200ccに対して薄口醤油大さじ1〜2(塩の抜け具合による)
   酒とみりん各大さじ1、鰹節かけて〜



<赤海老の黄金焼き>
小ぶりの海老でも華やかな感じに。
一般的には卵黄とみりんのようだけど、うちは卵黄+マヨネーズ+黒胡椒で。
①海老は殻ごと背に切り込みを入れ、背わたをとる。真っ直ぐになるよう楊枝で留める。
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②塩と酒をふりかけてオーブントースターで一度焼く。
③卵黄にマヨネーズを混ぜたものを塗って再度オーブントースターへ。
④卵黄液が乾いたら③を繰り返し、黒胡椒をふる。
 焼いておいていただく直前にトースターで温め直し。

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<白味噌のお雑煮>5杯分くらい
 ・出汁4カップ、白味噌100g
 ひとつのお椀に
 ・大根と人参…4mm輪切り 各3枚
 ・里芋…5mm幅輪切り 3つ
  ほか、蕪の葉など
 ・青海苔か柚子
 ①丸餅は熱湯に入れて弱火で柔らかくゆでておく。
 ②根菜は前もってチンするか柔らか~く茹でておいて味噌をとく。
 ③お椀の底に大根・人参(各2枚)と里芋(1切れ)や蕪の葉を敷く。
  その上にお餅・大根・人参・里芋を盛りつけてお汁を入れ青海苔をふる。

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お餅の下に具を敷かないとお餅が沈んじゃうから見えなくてただのお味噌汁みたいに見える。
食べる分には問題ないのだけど。
まったりした白味噌が柔らかいお餅と根菜にまとわりついてほっこり(#^.^#)。
ただ…美味しいからっておかわりしないほうがいい。
白味噌、濃いめのが美味しい。だから野菜をたっぷり入れて汁を少なくする。
で、小さいお椀でいただく。でないと夜に喉が渇いて仕方ない。



<すましのお雑煮>
野菜多めに用意する。出汁は丁寧に。
*人参、大根、銀杏、水菜、蒲鉾、柚の皮、焼いた角餅



<鶏ハム>
素敵なリコピンさんレシピはこちら→
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砂糖と塩を漬けるときにタイムも一緒に…。
焼き上がり、林檎のソテーとあわせて、食べる前に山椒をガリガリ(←最近のお気に入り)

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